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| Você acha que sal é só o branquinho do saleiro? Veja essa seleção de 10 tipos especiais |
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| Sal vermelho do Havaí |
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| Sal róseo do Peru |
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| Sal rosa do Himalaia |
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| Flor de sal Maldon |
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| Sal negro da Índia |
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| Flor de sal |
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| Sal defumado |
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| Sal azul da Pérsia |
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| Sal anatolial |
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| O designer Fabrízio Libânio e parte de sua coleção de sais especiais, de todas as partes do mundo |
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| Sal negro do Havaí |
Lygia Calil
Assunto sério na cozinha, o sal não aceita discussão. O fracasso do cozinheiro é evidente quando ele falta ou sobra. Até bem pouco tempo atrás, os brasileiros conheciam poucas versões do ingrediente: o sal de cozinha comum, o sal grosso para o churrasco, sal marinho para receitas mais especiais e a flor de sal em casos raríssimos.
Agora, começam a chegar às gôndolas mais opções de sais especiais, de vários lugares do mundo, desde a cordilheira do Himalaia até o Havaí. De cores diferentes e sabores especiais, cada um tem uma personalidade – alguns são muito valorizados pela textura (como o Maldon), outros, pelo colorido que emprestam ao prato (como os sais rosas, o azul e o vermelho).
Com uma característica em comum: “todos eles servem, claro, para salgar”, explica o coordenador do curso de gastronomia da Estácio de Sá, Danilo Simões. Para preservar suas características, a dica é só finalizar os pratos com eles. “Não é recomendável levá-los à panela, ou usá-los em marinadas, porque assim se perde a cor e a textura, o melhor que eles têm a oferecer”, diz o professor.
Os tipos de extração os dividem em duas categorias: os marinhos, resultado da evaporação da água do mar, e os de gema, obtidos em minas subterrâneas. E não são baratos: podem custar até cem vezes mais do que o sal comum – e talvez isso explique porque não sejam tão usados em pratos de restaurantes.
Mas em casa pode ser divertido testar diferentes combinações. É o que faz o designer de embalagens Fabrízio Libânio: ele tem uma coleção com 67 tipos, que inclui algumas preciosidades, como o sal do Mar Morto, a mais recente conquista.
Dos sais que começam a ser mais conhecidos agora, como o rosa do Himalaia, por exemplo, ele tem várias versões, já há bastante tempo: em pedras para serem raladas, moído e em placas, que são levadas diretamente ao fogão.
“Eu realmente não sabia que pudesse existir um sal vermelho, ou menos ainda, negro. Quando comecei a me interessar pelo assunto e a descobrir essas coisas, fiquei surpreso. Aí, sempre que viajava, procurava para comprar. Assim a coleção tomou corpo”, diz ele.
Diferentemente de muitos colecionadores, Libânio não considera seus objetos de afeição intocáveis – pelo contrário. “Quero mais é comer a coleção e compartilhá-la com meus amigos”, afirma.
Quando ganha algum sal de presente, por exemplo, o designer gosta de convidar quem o presenteou para degustar o sal em um prato preparado por ele. “Gosto muito de cozinhar por hobby e o sal cria, pelo menos, um pretexto para reunir gente em casa. Só não gosto de ir para o fogão quando é algum amigo chef. Aí, prefiro que ele cozinhe”, diz, aos risos.
Fonte: http://www.otempo.com.br/gastro/aposente-o-velho-saleiro-1.985534
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