Da salada à sobremesa, do popular ao requintado, ele é tão versátil quanto saboroso em seus diversos tipos. E ainda faz bem à saúde
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| Frijoles, os famosos feijões mexicanos da taqueria Ta com tudo |
Ao mesmo tempo em que une brasileiros que o consomem diariamente na clássica combinação com arroz, o feijão divide o Brasil. Se por aqui o carioca domina, no próprio Rio de Janeiro (e Sul do país), só o preto tem vez, enquanto o roxo é a preferência em São Paulo e o fradinho (e também o de corda) no Nordeste.
Ao longo do território nacional, em preparos popularíssimos como o tropeiro, a feijoada e o acarajé, ele mostra sua diversidade. Quando o leque se amplia para outras receitas não tão conhecidas, ele confirma sua verve gastronômica. Sim: feijão pode ser usado em qualquer circunstância.
Dispensando o caldo, cabe muito bem em saladas, especialmente as variedades que podem ser servidas “al dente”, como o branco, o fradinho e o de corda. Um ótimo exemplo é a entrada que o Tchê Parrilla incluiu no menu do Restaurant Week (que começou na segunda-feira, 16). Embora seja uma casa de orientação gaúcha (que usa, portanto, o feijão preto como acompanhamento em vários pratos), a inspiração para a salada veio do Pará.
É que o chef Rafael de Carvalho trabalhou por lá, no restaurante Remanso do Bosque (do chef Thiago Castanho) e a trouxe na bagagem. “A receita original é feita com feijão manteiguinha, que infelizmente não conseguimos encontrar por aqui. Substituímos pelo feijão-de-corda, com um resultado bem parecido”, explica ele.
Já o branco aparece no menu do Buffet Fora do Comum, na salada com lascas de bacalhau, ervas e tomate. O chef Douglas Santos, criador da receita, só alerta que essa é uma pedida para ser servida como entrada, sozinha, e não como acompanhamento para outro prato.
Também com peixe é o feijão sotê servido no restaurante Quinto do Ouro, no hotel Ouro Minas: o badejo em crosta de castanha de caju vem com esse tipo de farofa de feijão fradinho e bacon.
Internacional. Já da Itália vem o pasta e fagioli, massa e feijão, combinação que, por mais estranha que possa soar a ouvidos brasileiros, é supercomum por lá, especialmente no Norte do país.
O chef Simone Biondi, do Est! Est!! Est!!!, o preparou para o Gastrô e explica que o prato pode ser servido quente ou frio. “Originalmente, o tipo de feijão usado é o borlotti, bem claro com estrias roxas. No Brasil, encontrei um parecido no Mercado do Cruzeiro, vendido como feijão rajado. Não é sempre que tem, mas vale a pena procurar”, diz Simone.
Seguindo pelas referências internacionais, a cozinha mexicana também usa o feijão em diversos pratos. O mais típico deles é o frijoles charros, um tipo de “feijoada mexicana”, Mas o mais conhecido é o chilli, em que os grãos são misturados com carne moída. “À primeira vista, as pessoas se espantam em usar o feijão como recheio de tacos ou sanduíches, mas, depois que experimentam, essa impressão passa. É muito saboroso”, diz Letícia Alvim Guimarães, à frente do Tacomtudo.
Com um toque mais brasileiro, o chef Fábio Pontes, do diVino, apostou no arroz com feijão: um risoto de ora-pro-nóbis com feijão-andú para acompanhar a carne de sol. “Esse tipo de feijão é muito usado no Norte de Minas. Quis trazer esse sabor para o prato e me surpreendi. Ele tem um final mais amarguinho, muito bom”, afirma.
Para finalizar, a sobremesa (sim, de feijão): um sorvete da variedade japonesa azuki, servido no restuarante Kazuki
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